Dinkelvollkorn-Mischbrot

"schon wieder ein neues Brotrezept?!" 🙀 
Naja, mehr oder weniger. Eigentlich ist es nur eine erweiterte Version von diesem einfachen Dinkelmischbrot.

Auch diesmal gehe ich davon aus, dass Du noch nie Brot gebacken hast, versuche aber, mich kurz zu fassen. Here we go: 

Zutaten

• 150g Dinkelvollkornmehl
• 400g Dinkelmehl (Typ 630)
• 200g Dinkelmehl (Typ 405)
• 450g Wasser
• 18g Salz
• 1 Päckchen Trockenhefe

Optional:

• Gusseiserner Topf (Dutch Oven/Cocotte) oder
• Edelstahltopf zum überstülpen oder
• ein Pizzastein

Und jaaa ja, ich weiß: "Trockenhefe ist doch nur was für Menschen, die keinen anständigen Sauerteig ansetzen können!" 

Dazu kann ich aber nur sagen: Für die ist sie auch. Ich finde schlicht nix schlimm daran, sich das Leben einfach zu machen. Sauerteig pflegen ist ja nochmal eine Aufgabe für sich. 

Vorbereitung

Ich gehe davon aus, dass Du dieses Brot am Wochenende backen wirst, oder wenn Du etwas mehr Zeit hast. Die braucht es nämlich, damit das Brot einen guten Geschmack bekommt. Die meiste Zeit wirst Du dabei aber mit Warten verbringen, also keine Panik😉 

Ich beginne für dieses Brot meistens zwischen 12:00 und 16:00 Uhr, damit ich am nächsten Morgen backen kann.

Suche Dir eine möglichst große Schüssel, am besten eine mit Deckel. Wahlweise kannst Du auch einen großen Kochtopf benutzen. Wichtig ist nur, dass der Teig nicht austrocknet. Ein feuchtes Tuch über das Gefäß Deiner Wahl legen reicht meistens auch. 

Fülle nun die 150g Dinkelvollkornmehl in die Schüssel und gieße 200g Wasser dazu. Verrühre beides, sodass keine trockenen Mehlnester mehr vorhanden sind. Decke nun die Schüssel ab und lass sie irgendwo in Ruhe stehen. Das Vollkornmehl soll etwas Zeit haben, um ordentlich zu quellen. 

Bevor Du ins Bett gehst, wird es Zeit, die anderen Zutaten hinzu zu geben. Ich mache das meistens zwischen 21:00 und 22:00 Uhr. Gib nun zuerst die restlichen 250g Wasser zur aufgequollenen Vollkornmasse, danach das restliche Mehl, Salz und die Trockenhefe. Mit einem normalen Esslöffel kannst Du nun vorsichtig die Zutaten unter das Wasser rühren, bis der Teig langsam zäher wird.

Wenn Du merkst, dass der Löffel nicht mehr so leicht zu bewegen ist, und der Teig nicht mehr am Löffel klebt, kannst Du mit den Händen etwas weiter kneten. In aller Regel mache ich das ca. 2-3 Minuten, bis der Teig langsam "glatt" wird, also keine trockenen Stellen mehr zu sehen sind und die Oberfläche einigermaßen gleichmäßig aussieht. Der Teig im Bild sieht auf den ersten Blick nicht perfekt aus, aber hier hat die Hefe ja auch ihre Magie noch nicht gewirkt. 

Am nächsten Morgen wird der Teig dann ca. auf das drei- bis vierfache Volumen aufgegangen sein. (bei mir ist das für gewöhnlich zwischen 6:30 und 7:30 Uhr)
Wähle Dein Behältnis also mit bedacht, sonst kann es passieren, dass der Teig sich über den Rand in die Freiheit kämpft. 

Teig falten. (Wait, what?)

Nun bereitest Du entweder eine Arbeitsfläche, Cerankochfeld der einen Esstisch so vor, dass Du Platz hast, um den Teig dort etwas zu ziehen (auszubreiten). In kleinen Küchen reicht ein Cerankochfeld definitiv aus. Du kannst aber auch locker einen Quadratmeter mit Teig bedecken, wenn Du den Platz hast. 

Hierzu sprühe ich gerne mit einer Sprühflasche etwas Wasser auf die Arbeitsfläche, falls keine vorhanden ist, kannst Du auch einfach mit den Fingern etwas Wasser verspränkeln.

Löse nun den Teig mit einem Teigspachtel oder mit vorher angefeuchteten Händen aus dem Behältnis und lasse ihn auf die Arbeitsfläche gleiten. 

Dann heißt es ordentlich Anpacken: Mit feuchten Händen greifst Du an einer Seite unter den Teig und ziehst ihn locker und behutsam ein Stück nach außen. Dann wiederholst Du das ganze einmal rund um die Teigmenge. Meistens ist der Rand dann noch etwas höher als in der Mitte, dann kannst Du etwas weniger vom Rand greifen und den Vorgang nochmal wiederholen.

Wenn der Teig schön ausgebreitet ist, faltest Du ihn wieder zusammen. Hier gibt's für mich keine Regel, aber ich falte oft in dritteln, wenn der Teig rechteckig gezogen wurde, oder einfach kreuz und quer übereinander, wenn er nicht so gleichmäßig vor mir liegt. 

Falte so lange, bis Du das Gefühl hast, dass der Teig sich nicht mehr falten lässt, weil er sonst reißt. Dann fasst Du von Dir aus mit beiden Händen hinter den Teig und ziehst ihn an Dich ran, als würdest Du im Sandkasten einen Haufen Sand auftürmen wollen. Der Teig sollte sich dadurch ein wenig aufrollen.

Nimm nun den Teig und drehe ihn um 90 Grad. Wiederhole dann die Bewegung erneut. Diesen Vorgang wiederholst Du noch noch 3-4 Mal, bis Du das Gefühl hast, dass der Teig ordentlich fest geworden ist und seine Form für eine Weile hält. Abschließend streue nun etwas Mehl über den Teig und verstreiche es vorsichtig.

Danach kann der Teig nochmal für zirka eine Stund zum Ruhen in ein Gefäß. Hier ist es etwas schwierig, Dir einen guten Ratschlag zu geben. Wenn Du bereits einen Gärkorb hast, bemehle ihn gut und gib den Teig hinein.

Eine beliebige Schüssel, in die Du ein trockenes Hüchenhandtuch legst, dass ordentlich mit Mehl bestäubt ist, geht aber z.B. auch. Sei hier aber vorsichtig: bei zu wenig Mehl verliebt sich der Teig ins Küchentuch und Du wirst die Beiden nur schwer von einander trennen können. 😅

Ofen an!

Zeit, den Ofen einzuschalten. Ich mache das meistens, wenn das Brot seit 20 - 30 Minuten geruht hat. Vorheizen dauert bei mir ca. 20 - 25 Minuten. Teperatur auf 250 Grad Ober-/Unterhitze bitte. Wenn Du einen Gusseisen-Topf hast, gib ihn direkt mit in den Ofen, damit dieser gut Hitze aufbauen kann. Falls Du einen Pizzastein hast gilt das gleiche. Ab damit in den Ofen. 

Ready? Go! 

Der Ofen ist vorgeheizt. Nun ist die Zeit gekommen: Das Brot kann in den Ofen.

Hierzu stülpe ich es meist mit dem Gusseisentopf einmal um. Du kannst aber den Teig auch auf ein Backblech mit Backpapier geben und anschließend einen Edelstahltopf drüber stülpen (damit die Feuchtigkeit im Topf bleibt und das Brot lange elastisch bleibt und gut aufgehen kann). Wenn der Teig auf dem Backblech direkt auseinander läuft, falte rolle ihn ruhig nochmal etwas auf, wie nach dem Falten. Dann hast Du genug Zeit, um den Edelstahltopf darüber zu stellen.

Bevor der Deckel drauf kommt bzw. der Topf drüber gestülpt wird, schneide ich mit einer Rasierklinge noch quer über die Oberseite ca. 4-5mm tief ein, damit der Teig an dieser Stelle kontrolliert aufreißen kann beim Backen. Ein einfacher Schnitt reicht vollkommen. Wenn Du Spaß daran hast, kannst Du natürlich auch experimentieren. Sie die folgenden beiden Bilder: 

Backe das Brot 36-38 Minuten bei 250 Grad. Danach ohne Deckel nochmal für weitere 10 Minuten bei ca. 150 Grad, damit es noch etwas Farbe gekommt und etwas Feuchtigkeit verliert.

Nach ca. 10 Minuten kannst du es dann aus dem Ofen holen und am besten auf einem Kuchenrost parken, damit es noch ca. 2-3 Stunden Zeit hat, abzukühlen und Feuchtigkeit zu verlieren.

Kein Topf? Kein Problem.

Du kannst mit einer Kastenform oder dem Ring einer runden Kaiser-Form dem Brot etwas Form vorgeben. Bei einer Kastenform kannst Du den Teig sogar bereits zum Ruhen hineingeben und musst dann nur die Form in den vorgeheizten Backofen geben. Achte hier aber darauf, dass du bei dieser Menge Teig eine recht große Kastenform brauchen wirst. Ich spreche hier ein Wenig aus Erfahrung. 🤭 

Damit der Teig beim Backen nicht zu schnell trocken wird, solltest Du ein Schälchen Wasser mit in den Ofen stellen, damit etwas Feuchtigkeit erhalten bleibt. 

In Eile?

Auch das ist kein Problem. Du musst nicht zwangsläufig 8 Stunden oder mehr zum Gehen abwarten. Ich mache das nur, weil dieser Zeitpunkt in meinen Tagesablauf passt und gerade so der sweet spot für die Aktivität der Hefe zu sein scheint. Das Brot geht jedenfalls immer super auf im Backofen. 

Wenn's Dir also besser in den Kram passt, dann kannst Du auch: 

• nur eine Stunde vorquellen lassen
• nur 2-4 Stunden gehen lassen 
• nach dem Falten direkt den Ofen anwerfen und sobald dieser vorgeheizt ist, das Brot dem Feuer preisgeben

"Fad schmecken" wird es dann ganz sicher nicht. Aber je mehr Zeit Du der Hefe gibst, desto voller wird der Geschmack und desto bekömmlicher wird das Brot.